CO JE TO KAPSAICIN a Wilbur Scoville

Co je to kapsaicin?

Hlavním zdrojem pálivosti paprik jsou zástupci skupiny látek zvaných kapsaicinoidy. Kapsaicin je bílá krystalická látka rozpustná v tucích, bez chutě a bez zápachu. Obsah kapsaicinu v paprikách závisí na odrůdě, intenzitě slunečního záření, pěstebních podmínkách, stáří plodu a na pozici plodu na rostlině. Nejvíce kapsaicinu je v částech, kde jsou semínka spojena s dužninou. Kapsaicin je alkaloid, který je obsažen v chilli papričkách a může za jejich pálivou chuť.
Pálivost se v paprikách objevila jako obrana před žravými škůdci, my ji využíváme do pikantních jídel. Pálivá chuť také dokáže zahřát.

scovilleho jednotky - shu

Víte podle čeho se pálivost papriček rozděluje? Na pálivou škálu přišel američan Wilbur Scoville, který se pálivostí paprik zabýval ve své chemické laboratoři. Pálivosti pak dal jednotky, scovilleho jednotky shu a čím větší číslo, tím větší pálivost dané papričky. U nás jsou asi nejznámější papričky jalapeňos, jsou se svými asi 8000 shu jen slabým odvarem. I tak má většina z nás pocit ohně v ústech. Existují ale druhy paprik, které mají stovky tisíc (habanero), ale i milion shu (bhut jolokia, trininad scorpion moruga). Měření pálivosti paprik se provádí již více než 90 let. 

Wilbur Scovile celým jménem Wilbur Lincoln Scoville se narodil 22. ledna 1865 v Bridgeportu, největším městě v Connecticutu (USA) a zemřel 10. března 1942 v Gainesville na Floridě. Příčina jeho úmrtí nebyla specifikována.
Působil jako farmaceut a chemik v Parke Davis, Detroitské farmaceutické společnosti.

Stručný přehled pálivosti paprik:
Sladká paprika 0 SHU

Pimento 100 - 500 SHU

Jalapeno 2 000 - 5 000 SHU

Chipotle 5 000 - 10 000 SHU

Cayene, Tabasco 20 000 - 70 000 SHU

Habanero 100 000 - 500 000 SHU

Bhut Jolokia 800 000 - 1 100 000 SHU

Trininad Scorpion Moruga až 2 000 000 SHU

Čistý Kapsicin 16 000 000 SHU

stažený souborWilbur-Scoville_1